种桑、柘养蚕附
种桑、柘养蚕附
《齐民要术》在学术上的成就和贡献，一是对秦汉以来中国黄河流域农业科学技术知识进行的系统总结，保存了汉代农业技术的精华，而且着重总结了《汜胜之ใ书》以后北方旱地农业的新经验、新成就，如以耕——耙——耱为中心的旱地耕作技术系统和轮作倒茬、种植绿肥、良种选育等项技术，标志着中国北方旱ທ地精耕细作体系的成熟。在此后的100่0多年中ณ，中ณ国北方แ旱地农业技术的展，基本上没有出它所总结的方แ向和范围。对精耕细作的园艺技术，林土的压条、嫁接等繁育技术，家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定，农副产品的加工和微生物利ำ用技术等，《齐民要术》也第一次作了全面、系统的总结。
《齐民要术》在学术上的成就和贡献，一是对秦汉以来中国黄河流域农业科学技术知识进行的系统总结，保存了汉代农业技术的精华，而且着重总结了《汜胜之书》以后北方旱地农业的新经验、新า成就，如以耕——耙——耱为中心的旱地耕作技术系统和轮作倒茬、种植绿肥、良种选育等项技术，标志着中ณ国北方แ旱ທ地精耕细作体系的成熟。在此后的10่0่0多年中，中国北方旱地农业技术的展，基本上没有出它所总结的方向和范围。对精耕细作的园艺技术，林土的压条、嫁接等繁育技术，家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定，农副产品的加工和微生物利ำ用技术等，《齐民要术》也第一次作了全面、系统的总结。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜ä、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。
蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中ณ。
膏煎紫ใ菜：以燥菜下油中煎æ之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟ງ舂，令米毛，不。以豉三升煮之，箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中ณ，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两ä甑蒸之ใ。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟ງ，更以油五升洒之ใ，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
酥托饭：托二斗ç，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取法，澄清，以酥一升投中。无酥，与油二升，酥托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。
蜜姜ä：生姜ä一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮ุ令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；〔肉须别ี煮ุ令熟ງ，薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。〕细擘葱白，〔葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。〕浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底，次肉，〔无肉以苏油代之ใ。〕次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，〔仅令相淹渍。〕令熟。
又汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油之。勿下水亦好。
菌法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴干之。当时随食者，取即汤炸去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，〔苏亦好。〕熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉者，不须苏油。〔肉亦先熟ງ煮，薄切，重重布之ใ如“瓜瓠法”，唯不著菜也。〕瓜瓠、菌，虽有肉、素า两法，然此物多充素食，故附素条中ณ。
茄子法：用子未成者，〔子成则ท不好也。〕以竹刀骨刀四破之，〔用铁则ท渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香；〔苏弥好。〕香酱清、擘葱白与茄子俱下，令熟。下椒、姜末。
饧
史游《急就篇》云：“馓、饴、饧”
《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有。”亦饧也。
柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则ท饴可以养老自幼，故录之也。
煮白饧法：用白牙散糵佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则ท饧黑。
釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。
米必细，数十遍净淘，炊为ฦ饭。摊去热气，及暖于盆中ณ以糵末和之，使均调。卧于瓮中，勿以手按，拨平而已๐。以被覆盆瓮，令暖，冬则ท穰茹。
冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃ี上下水洽讫，向一食顷，使拔取汁煮ุ之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则ท焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之ใ，勿令住手，手住则ท饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之ใ。
用梁米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼糵糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法：小饼如棋石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗ç，杀米一石。余并同前法。
煮ุ法：用黑饧糵末一斗ç六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗ç搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作凉饧，煮ุ暴饴。”
《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为ฦ，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直为长条，广二分；乃ี斜裁之ใ，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索ิ，粗细如箭竿。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮ุ，丸ฤ，如上法。丸ฤ大如桃核。半奠，不满之。”
黄茧糖：白秫米，精舂，不簸淅，要栀子渍米取色。炊、舂为ฦ；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。
笔墨
笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。
讫，痛颉之。”“以所整羊毛中截，用衣中ณ心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，如作柱法，使中心齐，亦使平均。
痛颉้，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”
合墨法：好醇烟，捣讫，以细绢筛——于内筛去草莽若细沙、尘埃。
此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨一斤，以好胶ด五两，浸ฤ梣皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也；其皮入水绿色，解胶，又益黑色。可下鸡子白一去黄——五颗。亦以真珠砂一两ä，麝香一两，别治，细筛，都合调。
下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之ใ大诀如此。宁小不大。
卷十
五谷、果蓏、菜茹非中国物产者
聊以存其名目，记其怪异耳。爰乃山泽草木任食，非人力所种者，悉附于此。
五谷《山海经》曰：“广都之ใ野，百谷自生，冬夏播琴。”郭璞注曰：“播琴，犹言播种，方俗言也。”“爰有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注曰：“言好味，滑如膏。”
《博物志》曰：“扶海ร洲上有草，名曰‘’。其实如大麦，从七月熟ງ，人敛获，至冬乃讫。名曰‘自然谷’，或曰‘禹余粮’。”
又曰：“地三年种蜀黍，其后七年多蛇。”
稻异物志曰：“稻，一岁夏冬再种，出交趾。”
俞益期《笺》曰：“交趾稻再熟ງ也。”
禾《广志》曰：“梁禾，蔓生，实如葵子。米粉白如面，可以粥。牛食以肥。六月种，九月熟。”
“感禾，扶疏生，实似大麦。”
“扬禾，似蓶ุ，粒细。右折右炊，停则牙生。此中国巴๒禾——木稷也。”
“大禾，高丈余，子如小豆，山粟特国。”
《山海经》曰：昆仑墟，……上有木禾，长五寻，大五围。”
郭璞曰：“木禾，谷类也。”
《吕氏春秋》曰：“饭之美者，玄山之禾，不周之粟，阳山之穄”
《魏书》曰：“乌ไ丸ฤ地宜青穄”
麦《博物志》曰：“人啖麦橡，令人多力健行。”
《西域诸国志》曰：“天竺十一月六日为冬至，则ท麦秀。十二月十六日为腊，腊麦熟ງ。”
《说文》曰：“，周所受来也。”
豆《博物志》曰：“人食豆三年，则身重，行动难。恒食小豆，令人肌燥粗理。”
东墙《广志》曰：“东墙，色青黑，粒如葵子；似蓬草。十一月熟。出幽、凉、并、乌丸地。”
河西语曰：“贷我东墙，偿我田à梁。”