凡黍、穄田，新开荒为上，大豆底为ฦ次，谷底为ฦ下。
凡黍、穄田à，新开荒为上，大豆底为次，谷底为下。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗ç半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟ງ揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须ี西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之ใ。
作酒时，治曲如常法，细锉为佳。
造酒法：用黍米二斛ฑ，神曲一斗，水八斗ç。初下米五斗ç，米必令五六十遍淘之ใ。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二百米以外，任意斟载。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗ç，用水七斗，粳米两石四斗ç。浸曲如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中ณ，即酘饭。侯米消เ，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。
若犹苦者，更以二斗酘之ใ。此酒合醅饮之可也。
又作神曲方แ：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须ี寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。
以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥å浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须ี童男。
其屋，预ไ前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中ณ十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方แ及中央：中央者面南，四方แ者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则ท分为两ä三聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须ี覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方：净扫刷็曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧ร背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之ใ。夜乃勿收，令受霜露。
风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须ี干，润湿则酒恶。
春秋二进酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃ี胜于春。桑落时稍冷，初浸ฤ曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须ี，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为ฦ上时，余日非下得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则ท不佳。
渍曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则ท为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则ท酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗ç，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初ม下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟ງ，匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之ใ，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗ç。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。
或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须ี消化乃ี酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃ี不解法候。酒冷沸止，米有不消เ者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初ม下酿，则黍小暖下之。一之ใ后，重酘时，还摊黍使冷——酒极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之ใ。其糠、沈杂用，一切无忌。
河东神曲方แ：七月初ม治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗ç蒸，一斗生，细磨之ใ。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼ไ亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方แ范作之ใ。
卧曲法：先以麦布地，然后著曲讫，又以麦覆之ใ。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以覆之。二七日，聚曲，亦还覆之ใ。三七日，瓮盛。后经七日。然后出曝之ใ。
造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔ึ、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝便极干。一斗ç曲，用水二斗ç五升。
十月桑落初冻则ท收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中ณ时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用；其春酒及余月，皆须ี煮水为ฦ五沸汤，待冷浸曲，不然则ท动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸曲，冬十月，春七日，侯曲，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中ณ融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初ม下酿，止用米一石。淘米须ี极净，水清乃ี止。炊为ฦ，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之ใ，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久ื水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中ณ，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须ี中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之ใ。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中ณ，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中ณ，瓮别ี碗盛，于日中ณ炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须ี臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之ใ为佳。瓦屋亦热。作曲、浸ฤ曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞浦。”〔“断浦渍酒中，有顷出之，酒则ท厚矣。”〕凡冬月酿酒，中冷不者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中ณ煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即。
白醪麴皇甫吏部家法
作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之ใ，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中ณ，少时出，卧置灰中ณ，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之ใ。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中ณ，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗ç，煎取六升，著瓮中ณ，以竹扫冲之ใ，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之ใ。经宿米消，取生疏布漉出糟。
别炊好糯米一斗作饭，热著瓮中ณ为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿：一斛米，一斗ç曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别ี瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。
法酒
酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗ç三升浸曲。经七日，曲，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。
摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两ä重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗ç半米酘之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗ç。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初ม，不著水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗ç三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之ใ。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之ใ多少，无复斗ç数，任意酘之ใ，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之ใ，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗三升，粳米三斗ç三升——稻米佳，无者，旱ທ稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之ใ。
《食经》七月七日作法酒方แ：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干，煎æ汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。
以二月二日收水，即预ไ煎汤，停之令冷。初ม酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之ใ，不得只日酘二月中ณ即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘勿令狗鼠近之ใ。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中ณ，即令酘足，常预作汤，瓮中停之ใ，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中ณ也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之ใ，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。
大州ะ白坠曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之ใ也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之ใ。日中ณ捣三千六百杵，讫，饼之。
安置暖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一倒侧之。三七日，笼之ใ。四七日，出置日中，曝令干。
作酒之法：净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤ภ曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗ç，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为ฦ度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向使酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。
卷八
常满盐、花盐
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之ใ，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱ທ时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则ท盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。