b
文洪米贞
39从八大胡同到琉璃厂2๐
八大胡同对比于琉璃厂，有如贩夫走卒之于文人学士，梦觉黄粱之于实至名归，但在历史的长河里，我们对不同立场的争议与评价，往往并不能很客观地表现件事情的真相与真意，更何况从不同角度对同件事情的评估，有时会有南辕北辙的结果。就如同陶瓷的精美可用眼睛去观赏，字画的意境需用心灵去体会样，琉璃厂在历史过程中ณ的儒雅高尚，我们可以用双眼去欣赏它，而八大胡同的流离与沧桑，让我们用最诚恳的心去感受它。
,ไr
文陈政
常有这样的时候，为ฦ了证明某种生活的意义非要把这种生活描绘得壮烈。所谓壮烈需要精神上的浪漫物质上的穷苦再加上政治国情。确实，圆明园艺术村兼备了所有煽情的要素，它紧邻๑废墟和大学城，见证了中国当代艺术的发展变迁，倡导了种波希米亚式的自由á生活，最后在政府的干预ไ下仓皇作鸟兽散——但这是历史书的写法。具体到个人，我相信每种生活都取决于天气人情生意和饭菜，每种生活最终都是日常生活，它的本质不是政治不是理想不是大是大非，而体现于细节和对点滴的感受。
刚看了部动画片，讲战乱ກ年间对兄妹活活饿死的故事，听上去苦情得不得了，看的时候却依然不时地微笑，为了妹妹的可爱兄妹的温情和花花绿绿的果汁糖。有幕废墟的画ฑ面，房屋倒塌成残片，可天空碧蓝，小女孩裙ำ衫摇曳，还是个明朗的世界ศ，而并非味地凄风苦雨。
六炒肝。有首诗咏炒肝的：“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，声过市炒肝香。”这实际上烩猪肠，肝也者，偶然见到二片而已๐。汤肉满是葱蒜，用来抵销肥肠的膻气。此物大多用来作早餐，同时可用包子佐膳。自然，食量大些的，还可同时食用烧饼和炸油饼。北京的烧饼又名胡饼，据说东汉以来即有此物。有种烧饼又名糖火烧，通州大顺斋作，市内也有见到。
至于油饼，类似上海的油条，为ฦ极其大众化的食品。近年北京摊贩多用薄塑胶ด袋装热油饼，据说这会产生某种化学物质，导致男ç性不育。每日清晨，每见摩登仕女提这么เ个塑胶袋，欣然过市，不禁为他她惋惜不止。
七灌肠。这是种奇怪东西。与猪肠大概ฐ历史上有因缘，现在已经全无关系了。它只是用淀粉作成圆棍状东西，切成薄片，在猪油中炸熟。食时蘸蒜泥盐水。切片厚薄，油的成分据说要用几种动物油合成，都有讲究。而这盘蒜泥盐水，更是刺激得你苦恋不舍的个重要根由。
八爆肚。肚者，羊胃之ใ谓，音“堵”，千万不要读作“杜”。爆也者，指用热水烫。所要讲究的，除了爆的火候外，主要指所取羊胃脏的部位。普通的部ຖ位叫毛肚，嫩的厚实的部位称肚仁肚根散丹肚板肚领，其中尤以肚仁为最佳。既然羊肚可以烫熟吃，羊肉当然尤其可以。这就是“涮羊肉”。那ว是京中名菜，不算小吃，从略。但由此连类而及，羊头肉却不得不提。过去北京每至严冬，类有小贩叫卖此物。特点是切得绝薄，味道极鲜ຒ。现在北京偶有见到。台北作家逯耀东在新东安市场以此就黑咖啡吃，把古今中ณ西都充分融会贯通了。
九打卤面，炸酱面。北方人好吃面条，形形色色，不胜枚举。通俗些的，上面两种较有特色。同南边不同的，面都是干捞，无汤。卤和酱是北方主要拿手好戏，内行与外行做起来截然不同。这是经饱的食物，不只是点缀性的小吃。同样有名的经饱的面食，当然首推饺子。值得提的是近年北京的饺子大行其道。不只可以随便买到速冻饺子，而且随处有饺子店。北京姑娘过去以能擀饺子皮包饺子为ฦ绝活，现在想必早已退化，只能把它成为项“虚拟”的项目了。
十心里美。这是指种内红外绿的萝卜，是过去多少年里北京人严冬中ณ唯的水果。现在北京冬天不只能随时吃到南方的果品，连花旗蜜桔拉美香蕉都随处都是，再提它，就太老“土”了。但是，上小馆点碟拌萝卜皮或糖醋萝卜丝，用来就“普京”吃，仍然别有风味。而由此念及北京姑娘的“心里美”，则ท是永远值得记惦的。
茶马古道提供
65东来顺涮天下暖
:r,
文古清生
图陈小·何经泰
19๗03年，东来顺ิ在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州ะ人。之ใ前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入：搭了个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子小米粥。
皇家存马场当时由个叫魏延的太监主ว管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺ิ羊肉馆”，卖羊汤羊杂碎等。
涮羊肉系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创。在次冬季的远征途中ณ，天寒地冻，军粮已๐尽，就烧沸锅开水，将冻羊肉切片下锅涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃，吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。
丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来位刀工ื精湛的名厨，名刀对羊产地用肉部位切肉手法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了次革命性勾兑：以芝麻酱酱油为主；腐||乳|韭菜花为辅；虾油料é酒辣椒油少许，形成咸辣卤糟鲜的独特风味，“东来顺羊肉馆”便成为车马夫等人民的美食圣地，朝中ณ达官显贵文人墨客也偶来涮。东来顺涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。
百年以降，选肉是长胜秘笈之。东来顺用于切涮羊肉的羊，是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌珠穆沁旗西乌ไ珠穆沁旗的黑头白羊。所用羊特定岁至岁半被割的公羊，也就是羯羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别ี特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。只羊能涮羊肉用的只限于上脑黄瓜条磨裆大三岔小三岔等五个部位，占净肉的百分之ใ三十五到四十。
这些部位皆为细嫩切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主ว刀屠宰，按照生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢瓢瓢的泼，席上结层冰再泼层水，慢慢就结个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。
吃涮羊肉，分文吃武吃二种。文吃为用筷子夹小片在的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为ฦ温文尔雅，再喝口“小二”北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之ใ小二；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后极速地涮，涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之ใ，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。
1้975年底，北京第六机床厂研制ๆ成功涮羊肉切片机。
1994๒年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤热菜获得了铜牌，面点手工ื切涮羊肉获得金牌。
东来顺只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾扒羊条它似蜜等新菜，挖掘清真传统菜肴北京烤鸭和西点小吃等四百余种，形成爆烤炒涮于体的风味体系，国内贸易部授其“中华老字号”称号。
199๗8年3๑月，东来顺饭庄在新า东安五楼重新开张。它在国内建立六十二家连锁，在美国等五十个国家完成商标注册，年营业收入三亿元。
电子书分享网站
66๔全聚德金炉长燃千年火
rrr
rr
文古清生
图何经泰
京城老店全聚德已经百多年了，2๐002๐年六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开了显示ิ第101436๔1้38只烤鸭出炉编号的电子计数牌，位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。百多年前，农民杨全仁183๑3—1890创น建全聚德并将开业第天赚的钱保留下来，外圆内方的铜币，这笔百年前的老钱与老店同在。
杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年，他收购肉市家濒临倒闭的干果店，立字号为ฦ全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店面建于清光绪十四年1888๖年。
金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉明火烧果木的方แ法烤制ๆ，烤鸭成熟时间为四十五分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸果木之清香。鸭体丰ถ盈饱满，呈枣红色，油光亮泽，外焦内嫩，配以荷叶饼葱酱食之ใ，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。
1933๑年的端午节，德国女摄影家赫达·莫理逊到全聚德品烤鸭，余香在口，赫达请求参观烤鸭现场，其时全聚德挂炉烤鸭制作程序属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着赫达来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，只只捰体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣黑裤ไ光头，手执挑杆，以中ณ国功夫的姿ู态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。赫达有幸成为第个拍摄全聚德烤鸭制作的摄影家。随后，杨奎耀领着赫达来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主ว人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质该水今人灌制桶装饮用矿泉水售十四元人民币／桶，王家鸭吃谷类，饮矿泉，使之肉质无敌，王鸭杨炉，珠联璧合。赫达再次拍摄了鸭场。
杨奎耀掌柜带赫达参观烤鸭及养鸭现场，恐非时冲动，亦非被个德国女摄影家热爱美食的芳心打动，可能因为ฦ当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴之故。战之后二战之前，中ณ国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资有三亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问现役军人，数万名德国军事顾问在日本侵华前才撤离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由á让赫达拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。
五十年后，个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪三十八元，他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说女作无主题变奏在官方人民文学19๗85年7月号发表，引起文坛强烈反响，被视为ฦ当代文学由传统转入现代的标志性作品之。之后，徐星身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。
另位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕ษ以全聚德为题材执导电影老店，举成名，此后无作品过老店。
全聚德百余年来，以“聚德”之ใ心广聚天下有识之ใ士；以“聚全”之ใ志深纳华夏美食文化，近二百个国家地区首脑แ及官员光顾ุ了全聚德，描绘了卷世界首脑尝鸭群像。老子云：“治国如烹小鲜。”敝以为，治国就是尝小鲜ຒ。亚洲最大的单种菜餐馆——和平门全聚德烤鸭店，是中国前总理周恩来定点兴建，1979年5月1้日开业，建筑面积万五千平方米，餐厅使用面积四千平方แ米，内设宴会厅四十间，最大宴会厅可容纳五百多人，全店可接待二千位宾客同时就餐，高级服务师高级厨师占全店总人数的70่％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为ฦ国际交往国家政治经济文化活动服务。因此，和平门全聚德烤鸭属于政治鸭类，它们肩负传播友谊，传播文化，咏颂和平的使命。全聚德，也是全聚鸭。
这里的鸭子近乎ๆ德之载体。
全聚德的牌匾上，德字心上少了横，工商人员历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。
全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本的传说：是钱秀才的酒醉说，醉了少写横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜共雇用十三个伙计，加上自己是十四个ฐ，少写横恰好是十四笔。真正的原因却是，千年以降，“德”可以多种写法，或有横，或没横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书大学碑中的“德”字便没有横；清代画家郑板桥写“德”，时有横，时无横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见油的真灼。
67簋街和麻小北京的“红灯区”
rr
文古清生
图何经泰
簋街位于北京东直门，簋是个会意字，从竹，从皿，从皂，本义是古代青铜或陶制ๆ盛食物的容器，圆口，两ä耳或四耳，所以簋街便是条关于吃的街。过去是个卖爆肚炒肝卤煮火烧面条煎饼的小夜市，是给下夜班的人提供个吃晚饭的地方，90年代初ม开始繁荣起来。簋街在大多数时间则ท被人误认为鬼街，因为夜市，又因为其各铺门前皆悬中式日式红灯笼，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。
簋街的繁荣与川ษ味登陆北京分不开，从麻辣烫麻辣火锅路顺ิ发下来，现在就是麻辣小龙虾红艳登场当家作主ว了。簋街的麻小辉煌时，在长达千四百米长的簋街，百零六家店铺卖麻小，天大约能卖出三万公斤。可用虾流成河人潮如涌来形容，客人太多了啊，店主们纷纷在门口院中支起大锅，现场锅接锅地炒卖，不计小龙虾了，锅天辣椒用量是三十公斤！如此，仍有许多的食客要久久地等候麻小公主ว们。
麻辣小龙虾这么辉煌，商家就策划ฐ举办簋街麻小节，时间是每年8月28๖日，这日子是小龙虾成熟ງ的时候，在这样天高气爽的时候吃麻小，又是全簋街有统的标志，各店天天打八折，还都设有节目：猜龙虾夹龙虾吃龙虾比赛等。
在簋街吃麻小，居然成为ฦ传统。